Cuatro master chefs. Cuatro especialidades. Cuatro regiones del país más extenso sobre la Tierra. La aritmética culinaria de esta fórmula resulta en una multiplicidad de combinaciones que se despliegan en una carta única en México: la del restaurante Zohe.
La inabarcable cocina de la China es seleccionada en una muestra de 70 platillos bajo un principio: el paladar mexicano. Sabores suaves, los agridulces, texturas crujientes, una diversidad de picantes y todo aquello que pueda enrollarse como un taco conforman la propuesta que se ofrece en esta casona de San Ángel, donde antes se alojó el restaurante familiar Rafaello.
“En México no hemos encontrado nuestra auténtica comida gourmet, así que el sueño fue abrir un lugar en donde se pudiera disfrutar del verdadero China gourmet sin tener que viajar”, comparte el chef Sun. “En China tenemos, en parte, un gusto similar al de los mexicanos, así que hemos eliminado los platillos de sabores más fuertes y nos hemos concentrado en aquello que tenemos en común”.
Enrique Ortiz
El chef Sun proviene de Beijing y es uno de los cuatro artistas de la cocina que fueron elegidos entre más de 50 altos cocineros chinos para formar parte de un staff de elite que prepara sopas, carnes, pescados, pastas y arroces, todo como un acto estético que va más allá de la boca: antes de llegar al plato, la preparación de algunas especialidades es un espectáculo a la vista de los comensales.
Ordenar el Pato Pekín laqueado es todo un ritual. El expertise del maestro Sun, a la que ha dedicado 20 años de su vida. Es el propio chef quien acerca a la mesa el ave de color naranja, brillante como una pieza de artesanía barnizada, suave y jugosa en el interior, para laminarla finamente. Hay que tener paciencia. Aunque este platillo lleva una preparación previa de dos días, la cocción se hace al momento y toma unos 40 o 50 minutos. Especialidad de la casa, se sirve acompañado por una salsa de ciruela, cebollín picado y crepas de harina de arroz hechas a mano, cuya humedad se conserva en una canasta de bambú. Para limpiar el sabor, trozos de pepino.
Una delicadeza que se deshace en la boca y que se potencia al maridarlo con el vino que sugiere la carta: para degustar despacio, el Pinot Noir de notas cambiantes, o un brillante Bourgogne.
Ver la destreza del chef Pang al crear las pastas detrás de la vidriera –un arte al que se dedica desde hace una década– es maravillarse: la esfera de masa muta en barras y luego en trenzas que se multiplican en hebras más y más delgadas a cada movimiento del prestidigitador. Un acto de magia que se consuma al pasar por el wok, como el Lan Zou, con rábano, cilantro y laminado de res en su caldo, cocinado a fuego lento por más de 10 horas con la preparación de la casa. Toda la variedad de estas pastas es exclusiva.
Enrique Ortiz
Las sopas y las entradas se preparan en la intimidad de la cocina. El chef Ren, de la región de Sechuán, famosa por sus picantes, tiene entre sus recetas predilectas el clásico Wonton y la complejidad de su Sopa agripicante, en la que el vinagre, el chile y una cocción de res con especias se convierten en un concierto de intensidades en el paladar.
Los agridulces y frutos del mar cantoneses son la especialidad del chef Wu. El Pescado Floreado es una de las estrellas de este menú: una pieza entera de lobina de Baja California limpiamente deshuesada, cuya carne blanca, ligeramente rebozada y semicortada en cubos, se desprende con facilidad. Bañada en salsa agridulce, se complementa con camarones troceados, champiñones y chícharos. Su preparación toma cerca de 20 minutos y es ideal para compartir.
Los platillos se sirven a la mexicana: en porciones personales. Pero también pueden ordenarse al centro, en especial si se ocupa alguno de los tres salones reservados, donde la mesa, redonda, con un gran lazy susan, completa la experiencia gourmet como se acostumbra en China. Inmejorable para comidas de negocios, celebraciones especiales con amigos o, por qué no, un momento de intimidad familiar con un toque exótico.
La especialidad
Cuando el Pato Pekín laqueado está listo, el chef Sun rebana un pequeño pedazo para cada comensal, con una capa de piel, que pasa por un plato con azúcar. Los gránulos se adhieren a la grasa y estallan en la boca, revelando los sabores de la carne y la receta secreta del maestro cocinero, para abrir el paladar.
Pato entero: $1,000
Enrique Ortiz
Maridaje muy original
Si desea tener una experiencia más cercana a la de la mesa china, en vez de vino de uva acompañe sus platillos con Baijiu, o vino chino: un aromático destilado de cereales como sorgo, trigo, maíz y arroz, perfecto para las carnes y mariscos. Aunque cuidado: su nivel etílico supera los 50 grados. Por ello se sirve en una jarra personal, para que cada comensal lo dosifique al gusto en una diminuta copa.
Los hay de diversos tipos y precios. Entre otras etiquetas están Wi Xing, de cinco años de añejamiento ($180); Lan Zhi, conservado en porcelana ($220); y la joya: el Kweichow Moutai, que se produce en el pueblo de Moutai. Éste se vende sólo por botella. Pero elija bien la ocasión: su precio es de 24 mil pesos.
Zohe China Gourmet
Insurgentes Sur 2018, San Ángel.
Lunes a viernes, 13:00 a 22:00; domingo, 13:00 a 21:00 horas.
Reserve al 5661 6789
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